Kirsch-Clafoutis und die Geheimnisse des glutenfreien Backens

Wenn ich mir zum Wochenende einfach mal selbst einen Kuchen backe, dann am allerliebsten den Clafoutis. Klar, natürlich in meiner ganz persönlichen Version.

Geht das Clafoutis-Rezept einer Engländerin bei einer Französin durch?

Tatsächlich. Ich betrachte meinen Clafoutis quasi als zertifiziert und für gut befunden 🙂 Eine original Französin hat mir, der Engländerin, erlaubt, mein Werk Clafoutis zu nennen. Sie war sogar richtig begeistert, als sie vom Clafoutis probiert hatte. Und ich war so richtig erleichtert, das war die Feuerprobe.

Und das obwohl ich das französische Original – eine Mischung aus Auflauf und Kuchen – Mrs. Peckham-mäßig abgewandelt habe. Ich verwende nämlich weder Mehl noch Milch, sondern gemahlene Mandeln und Mandelmilch. Dafür ordentlich gebräunte Butter – alors, sonst wär’s ja nicht Französisch, n’est ce pas?

Ab Mai mache ich mich an die Fertigstellung meines Backbuchs und tüftelte noch an einer Paleo- und einer LowCarb-Version des Clafoutis herum, da freue ich mich schon mächtig drauf.

Jetzt aber erst einmal zur glutenfreien, laktosefreien Basisversion ohne Mehl und Milch:

KirschMandelClafoutis

Das Rezept:

Kirsch-Mandel-Clafoutis

Zutaten:
  • 200 g gemahlene Mandeln
  • 180 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 ml Mandelmilch
  • 160 g Butter (Kohlenhydratgehalt <0,1 = laktosefrei)
  • 350 g Kirschen aus dem Glas (Abtropfgewicht)
  • 70 g Mandelstifte
  • zwei Prisen Salz
  • zwei Prisen gemahlene Vanilleschote

Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. 100 g des Zuckers mit 200 g gemahlenen Mandeln, einer Prise Salz und einer Prise gemahlener Vanilleschote verrühren. 3 Eier mit 150 ml Mandelmilch verquirlen.

Ei-Mandelmilch-Mischung mit den trockenen Zutaten verrühren. 160 g Butter im Topf bräunen, 3 EL bei Seite stellen, den Rest unter Rühren dem Teig zugeben.

Kirschen abtropfen lassen. 70 g Mandelstifte mit 2 EL gebräunter Butter und 1 EL Zucker verrühren, mit gemahlener Vanille und einer Prise Salz abschmecken.

Eine Clafoutis-, Tarte- oder Auflaufform mit der verbleibenden gebräunten Butter ausstreichen, den restlichen Zucker hineinstreuen, Kirschen auf dem Boden verteilen, Teig hineingießen, mit gerösteten Mandeln bestreuen.

Clafoutis bei 180 °C Umluft 35-40 Minuten backen.

Und was sind nun die Geheimnisse des glutenfreien Backens?

Falls ihr neu seid, auf dem Gebiet des glutenfreien Backens: Gluten ist in mehr Getreidesorten enthalten, als viele denken. Konkret in Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Grünkern, Einkorn, Emmer, Kamut, Triticale, Bulgur und auch in nicht glutenfrei zertifiziertem Hafer.

Verarbeitet und damit etwas versteckter verbirgt sich Gluten in Seitan sowie als Weizenkleber, Weizeneiweiß, Weizenstärke, Gerstenmalz, Gerstenmalzextrakt in Backerzeugnissen und wird manchmal sogar pur als „Gluten“ zumeist in industriell hergestellten Backwaren beigemischt.

Backt man einfach selbst, lassen sich glutenhaltige Backzutaten am leichtesten durch glutenfreie Alternativen ersetzen, wenn das Rezept von Natur aus kein oder wenig Mehl enthält.

Hierunter fallen viele Nusskuchen oder Hörnchen und Plätzchen, die vor allem aus gemahlenen Nüssen, Mandeln oder Marzipan bestehen. Ist im Rezept auch eine kleine Menge Mehl angegeben, kann dieses entweder durch mehr gemahlene Nüsse oder aber durch glutenfreies Mehl aus dem Handel ersetzt werden.

Woraus bestehen glutenfreie Mehlmischungen

Glutenfreies Mehl besteht zumeist aus einer Mischung aus Kartoffel-, Mais- und Reisstärke, das, je nach Backmischung, mit Reisvollkornmehl, und Mehl aus sogenannten Pseudegetreiden, wie Buchweizenmehl, Quinoa, Amaranth und Hirse (bekannt als Teffmehl), angereichert wird, die allesamt von Natur aus glutenfrei sind.

Man kann natürlich auch gleich mit dem reinen Pseudegetreide backen, die französischen Galettes (ein Verwandter der beliebten Crêpes) beispielsweise werden traditionell mit reinem Buchweizenmehl gebacken und eignen sich fantastisch für geschichtete Galette-Torten.

Möchte man ein Rezept mit hohem Mehlanteil mit glutenfreiem Mehl nachbacken, ist Fingerspitzengefühl gefragt:

Die Mehlmenge lässt sich meist nicht eins zu eins ersetzen, sondern muss den Eigenschaften des Ersatzmehls angepasst werden. Je nachdem, wie die gewählte Mehlmischung zusammengesetzt ist, kann der Teig flüssiger oder fester werden und ist nach dem Backen zu krümelig.

Das liegt in der Natur der Dinge, Gluten heißt nicht zufällig auch Kleber-Eiweiß. Das ist die große Herausforderung beim glutenfreien Backen, erfahrene Bäcker wissen mit der Zeit, wie viel mehr Flüssigkeit oder ob beispielsweise ein Ei mehr den Backeigenschaften des gewählten Ersatzmehls zu Gute kommt.

Vom Weizengeschmack muss man sich verabschieden.

Sorry, aber nach über 10 Jahren Selbstversuch habe ich für mich den Schluss gezogen: Glutenfreie Mehle werden nie den Geschmack von klassischem Weizenmehl vollständig imitieren können.

Deshalb bin ich ein großer Fan von Rezepten, die schon in der Ursprungsversion kein oder wenig klassisches Mehl enthalten – in diesen Fällen ist die glutenfreie Version nämlich meist kaum von der glutenhaltigen zu unterscheiden.

Ganz besonders gute Erfahrungen gemacht habe ich in letzter Zeit mit glutenfreiem Hafer als Basis für Plätzchen oder Kuchenboden. Hafer ist nämlich eigentlich von Natur aus glutenfrei, ist aber im normalen Anbau und in der Verarbeitung in Mühlen durch sogenannte Kontamination durch andere Getreide so stark glutenbelastet, dass es von Menschen mit Zöliakie, einer ausgeprägten Glutenunverträglichkeit, nicht verzehrt werden kann. Endlich gibt es zwischenzeitlich Hafer aus glutenfrei zertifizierter Landwirtschaft und Verarbeitung, bei der man keine Kontamination befürchten muss und den Hafergeschmack genießen kann.

LowCarb-, Paleo- und Keto-Rezepte sind meist von Natur aus glutenfrei

Der große Trend des LowCarb-Backens hat übrigens sehr viele wunderbare Backrezepte hervorgebracht, die gar nicht erst für die Verwendung klassischen Mehls erfunden wurden.

LowCarb- und auch viele sogenannte Paleo- oder Keto-Bäcker setzen, neben gemahlenen Nüssen und Mandeln oder feinerem Mandelmehl, auch auf Leinsamen-, Sonnenblumenkern-, Kürbiskern- oder andere Saatenmehle mit teils beeindruckendem Ergebnis, das nicht nur kohlenhydratarm sondern auch gleich glutenfrei ist.

Glutenfrei einkaufen, klappt das?

Das Angebot hat sich in den letzten Jahren deutlich verbessert. Während man vor 5 Jahren nach glutenfreien Alternativen mit großem Aufwand suchen musste, haben mittlerweile alle gut sortierten klassischen Supermärkte, Bioläden und auch viele Drogerien ein beachtliches glutenfreies Angebot für Hobbybäcker.

Wenn man selbst backt, hält sich der preisliche Unterschied übrigens in Grenzen. So günstig wie billiges weißes Weizenmehl ist natürlich keine glutenfreie Alternative zu haben, aber ich setze den Maßstab anders an und vergleiche die Preise lieber mit qualitativ hochwertigen, nährstoffreichen Backzutaten. Ob ich nun gemahlene Mandeln für einen normalen Kuchen kaufe oder für einen explizit glutenfreien macht zum Beispiel keinen Unterschied und auch Vollkornreismehl, Buchweizenmehl oder glutenfreier Hafer sind zu vernünftigen Preisen zu bekommen.

Glutenfreies Backen macht also tatsächlich große Freude, wenn man sich nach ein paar Versuchen herangetastet hat. Ich wünsche euch viel Spaß beim Backen!